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魚の「旬」という言葉は「魚が一番美味しい時期」の他にもう１つの違った時期を指すこともあるからです。

この記事では魚の「旬」の２つの意味をわかりやすく解説します。

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この原因は魚の「旬」という言葉が全く違う２つの意味合いで使われている点にあると思います。

１つ目は「その魚の味が一番おいしい時期＝①味の旬」、２つ目は「その魚がよく獲れる時期＝②水揚げの旬」【Maison Margiela】ワイドレッグジーンズ 国内発送 関税なし

一般的に、同じ魚でこれら２つの時期は一致しません。

そして、「旬」という言葉はいずれの時期を指す場合にも区別なく使われます。

 

例えば、スーパーなどでは「①味の旬」と「②水揚げの旬」の両方の時期に「旬」と記したシールを貼られた魚が陳列されます。

そのため、いつ見てもその魚に「旬」のシールが貼られているような印象を受けます。

「旬」のシールの意味を「本日のおすすめ品」程度にしか認識していない方も多いのではないでしょうか。

日常生活において魚の「旬」がこのように使われているため、「旬」という言葉は知っているけれどその正しい意味はよくわからない、という状況が生じるのだと思います。

 

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マダイはスーパーでは４～６月頃に「旬」のシールを貼られて陳列されます。４月のマダイは「桜ダイ」とも呼ばれ、いかにも美味しそうに感じます。

しかし、実はこの時期はマダイにとって「②水揚げの旬」であり、「①味の旬」ではありません。

 

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それでは、マダイの「①味の旬」はいつなのでしょうか？

それは産卵期のちょうど反対の時期＋１～２か月くらい^※１、つまり１１～３月くらい^{【LOEWE】×スタジオジブリ/ススワタリ刺繍/アナグラム フーディ}の期間で、スーパーではこの時期のマダイにも「旬」のシールが貼られます。

この時期は産卵で痩せた身が完全に回復し、まだ生殖腺（卵巣や精巣）にもエネルギーが回っていないので、身に最も脂が乗っています。

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美味しさに比例して値段もまた跳ね上がるのですが、季節ごとの味の変動がきちんと価格に反映される様子を見るのは、季節感を感じにくくなっている今日のスーパーでの小さな楽しみでもあります。

 

下の図を使ってマダイの２つの旬について簡単にまとめます。

秋、産卵に向けて身にエネルギーを蓄え、それが最大に近づいてくると「①味の旬」を迎えます。

冬、次第に生殖腺が発達してくるのである程度のエネルギーはそちらに取られますが、まだまだ生殖腺が小さいので身のエネルギー量も十分大きく、「①味の旬」が継続します。

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このときは産卵前の時期。広い索餌場でエネルギーを蓄えた親たちが産卵場に集結するため、漁獲しやすい「②水揚げの旬」になります。

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こうなると、身もげっそりで生殖腺もない、さらに産卵場から索餌場へと分散していくのでよく獲れるわけでもない、という２つの旬を両方とも外した状態になります（夏）。

その後は索餌場で徐々に身のエネルギーを回復させていき、また次の秋の「①味の旬」を迎える、という流れになります。

 

 

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^※２あくまでも目安で、地域が違えば旬の時期も多少ずれます。

 

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下の図はスズキが「①味の旬」を迎えるサイクルを示します。

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マダイと違ってスズキには明確な「②水揚げの旬」がありません。

スズキはあまり深い所には生息せず、産卵に関係なく常に沿岸を泳いでいてコンスタントに水揚げがあるためです。

 

 

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「①味の旬」にはその魚の最大限の味わいを愉しむことができるし、「②水揚げの旬」にはその魚と人の営みの関係に思いを馳せつつ、リーズナブルな値段で真子や白子まで堪能することができます。

たとえ両方の旬を外していたとしても、その魚の生態についてあれこれと考えながら頂くとその時期ならではの味わいがあることに気が付き、それもまた乙なものです。

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魚の「旬」を理解することで魚の生態について知れば、その魚の味わいもより一層深まるはず。

今度スーパーで「旬」のシールを見つけたら、それが「①味の旬」なのか、はたまた「②水揚げの旬」なのか、是非考えてみてください。